POLIFENOLE W OLIWIE EXTRAVERGINE
CZY WIESZ Z CZEGO SKŁADA SIĘ OLIWA?
Oliwa składa się głównie z frakcji tłuszczowych: jednonienasyconego kwasu oleinowego typu Omega-9 (od 50 do 75%), wielonasyconego kwasu linolowego typu Omega-6, linolenowego Omega-3, niewielkiej ilości nasyconych kwasów tłuszczowych.
Kwasy tłuszczowe stanowią 95% składu oliwy i mają dużo właściwości prozdrowotnych:
- utrzymują równowagę między złym a dobrym cholesterolem,
- działają przeciwmiażdżycowo.
- zmniejszają ryzyko powstawania nowotworów i zaburzeń układu immunologicznego (podnoszą odporność).
- jednonienasycone kwasy tłuszczowe obniżają poziom cukru we krwi.
Pozostałe składniki (ok. 5%) to witaminy A (beta karoten), C, D, E oraz minerały: potas, magnez, fosfor a także związki fenolowe, czyli polifenole.
CZYM SĄ POLIFENOLE I JAKIE MAJĄ ZNACZENIE DLA ZDROWIA?
Polifenole to antyoksydanty, czyli przeciwutleniacze, to grupa związków roślinnych mających bardzo korzystny wpływ na zdrowie.
Przeciwutleniacze przeciwdziałają powstawaniu wolnych rodników, które mają związek z powstawaniem wielu chorób.
Polifenole działają:
- przeciwzapalnie,
- przeciwwirusowo,
- przeciwbakteryjnie
- przeciwgrzybiczo.
Ich zdolność do wychwytywania i hamowania powstawania wolnych rodników sprawia, że są uważane za najskuteczniejsze substancje antynowotworowe.
W składzie oliwy jest między innymi przeciwutleniacz – luteina, która zapobiega degeneracji plamki żółtej oka.
CZY ZAWARTOŚĆ POLIFENOLI MA WPŁYW NA SMAK OLIWY?
Bardzo istotnym parametrem oceny składu oliwy jest jej kwasowość .
Oliwa extravergine nie może mieć kwasowości wyższej niż 0,8 %. Im niższy stopień kwasowości, tym oliwa jest wyższej jakości.
O ile niskiej kwasowości nie da się wyczuć w smaku lecz wyłącznie podczas analizy chemicznej, o tyle obecność niektórych cennych związków fenolowych jest wyczuwalna.
OLEOKANTAL, to fenol, który sprawia, że oliwa jest lekko szczypiąca. Badania nad oleokantalem wykazały, że może ona zapobiegać chorobie Alzheimera.
OLEUROPEINA, to antyoksydant, który nadaje oliwie gorzki smak. Jest substancją przeciwzapalną, bardzo cenną w działaniu przeciwnowotworowym i przeciwcukrzycowym, obniża też ciśnienie krwi.
WAŻNE: gorycz i pikantność wyczuwalna w oliwie extravergine nie jest wadą organoleptyczną!
Dobra oliwa extravergine powinna mieć bogaty smak, w którym wyczuwamy i gorycz i pikantność. Lekkie pieczenie w gardle i wyczuwalna gorycz to zalety oliwy i świadczą o jej wysokiej jakości.
Czy smażenie warzyw na oliwie jest niezdrowe? Naukowcy z Uniwersytetu w Granadzie przeprowadzili badania na temat. Poczytaj w artykule: Smażenie na oliwie extravergine a polifenole.
Bibliografia:
- Oliwa z oliwek – rodzaje, wartości odżywcze i właściwości nektaru bogów, Emilia Muchowska Bonvita.pl
- Fenoli e proprietà antiossidanti, Gian Francesco Montedoro Olio Officina Magazine
- Składnik oliwy z oliwek zabija komórki nowotworowe, Newsweek Nauka
- I polifenoli dell'olio extra vergine d'oliva determinanti contro le malattie croniche degenerative, R.T. Teatro Naturale, listopad 2015
