Opis
OCET BALSAMICZNY Z MODENY DOP 25 LAT
Ocet Balsamiczny z Modeny DOP Extravecchio, czyli super-stary, powstał z gotowanego winnego moszczu i dojrzewał ponad 25 lat w beczkach ze szlachetnych gatunków drewna.
JAK OTRZYMUJE SIĘ TRADYCYJNY OCET BALSAMICZNY Z MODENY DOP?
Rodzina Fiorini, produkująca tradycyjny ocet balsamiczny od 1919 roku, używa naturalnych kultur bakteryjnych z rodzinnych rezerw oraz beczek z końca XIX wieku.
Moszcz winogronowy pochodzi wyłącznie z lokalnych odmian charakterystycznych dla okolic Modeny: Trebbiano, Lambrusco, Spergola, Berzemino. Jest długo i wolno gotowany na świeżym powietrzu i ulega koncentracji od 30 do 50%.
LEŻAKOWANIE
Wieloletni proces dojrzewania octu tradycyjnego DOP przebiega przy użyciu „baterii” drewnianych beczek z dębu, czereśni, jesionu, orzecha lub morwy.
„Bateria” to zestaw 5 lub 7 beczek, od największej – do najmniejszej, która zawiera najcenniejszy, skoncentrowany produkt.
Gdy w wyniku naturalnego parowania produktu w najmniejszej beczce zmniejszy się ilość, raz w roku dopełnia się ją octem z sąsiedniej, większej beczki Tak się dzieje z każdą beczką, aż do największej, która co roku jest dopełniana nowym gotowanym moszczem.
Użycie różnych rodzajów drewna sprawia, że aromat octu jest bardziej złożony i bogatszy. To od twórcy octu, od jest doświadczenia i maestrii zależy to, jaki będzie smak i aromat produktu.
WARUNKI KLIMATYCZNE
Ogromną rolę w produkcji octu balsamicznego pełni klimat równin wokół Modeny, ponieważ jest parny i gorący latem a wilgotny i chłodny zimą.
Ocet balsamiczny dojrzewa w beczkach na poddaszach starych wiejskich domów. Dlatego charakterystyczna dla klimatu wymiana ciepła pozwala na rozwój bakterii octowych, drożdży i powoduje fermentację moszczu. Dzięki temu procesowi powstają charakterystyczne balsamiczne nuty.
OZNACZENIE DOP
Certyfikat DOP, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia oznacza, że produkt jest ściśle powiązany z kulturą kulinarną, tradycją i miejscem, w którym powstaje. Regulamin produkcji Tradycyjnego Octu z Modeny DOP określa między innymi:
- rodzaje lokalnych winogron użytych do moszczu oraz to, że muszą pochodzić z określonego terytorium wokół Modeny
- sposób wytwarzania jest tradycyjny a wszystkie jego etapy muszą odbywać się również w okolicach Modeny
- tradycyjny ocet z Modeny DOP musi być butelkowany przez Konsorcjum Octu Balsamicznego.
- butelka ma pojemność 100 ml i zaprojektował ją w 1988 specjalnie do octu DOP, znany projektanta Giorgetto Giugiaro.
Każda butelka jest zalakowana i ma swój indywidualny numer.
Są 2 rodzaje octu balsamicznego DOP:
– Tradizionale dojrzewa od 12 do 24 lat oraz Tradizionale Extravecchio (super stary) czyli ponad 25 lat.
SMAK I ZASTOSOWANIE
Ocet balsamiczny tradycyjny z Modeny DOP jest ciemno brązowy, gęsty i połyskliwy. Ma zrównoważony aromat i smak. Wyczuwalna kwasowość jest przyjemna i harmonijna.
Smak jest intensywny i długotrwały. Nuty słodkie i kwaśne, które doskonale się przenikają i uzupełniają, są wzbogacone bukietem dojrzałych drzewnych i winnych.
Ocet Balsamiczny Tradycyjny z Modeny Dop Extravecchio używa się na surowo, ponieważ wtedy mamy możliwość docenienia jego szlachetnego bukietu.
Jest to produkt z charakterem i intensywnym, nadzwyczajnym smakiem, dlatego powinien podkreślać smak potrawy lecz go nie zdominować.
STOSUJ GO DO OSZCZĘDNIE I Z UMIAREM:
– do sałat i pinzimonio z oliwą
– sera długo dojrzewającego typu Grana Padano czy Parmigiano Reggiano
– do białych mięs i gotowanych ryb
– surowego mięsa, carpaccio czy tatara
– do eskalopków cielęcych, jagnięciny czy polędwicy wołowej
– deserów: lodów śmietankowych, owoców, czekolady
Nie doradza się…
Jeśli ocet Dop Extravecchio ma zbyt silną konkurencję, traci swój nadzwyczajny, cenny aromat.
Dlatego nie doradza się przyprawiania nim
– dań mięsnych z czerwonym winem oraz potraw z dużą ilością pieprzu i peperoncino.
